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Cabernet en la nube: el antiguo arte de la elaboración del vino recibe un impulso de alta tecnología

A finales de septiembre, el enólogo Elías Fernández participará en la trigésima cosecha de uva, supervisando a los trabajadores mientras recogen fruta de viñedos distribuidos en 200 acres de viñedos Shafer en Napa Valley, California, la industria vinícola de Estados Unidos. Pero este año es diferente. A diferencia de todas sus cosechas anteriores, incluida la cosecha de 2008, nombrada la mejor del mundo el año pasado por Wine Spectator – No será de uvas cultivadas utilizando solo la intuición intestinal. En cambio, Shafer Vineyards tiene algunos nuevos sistemas de alta tecnología para complacer. «Siempre es bueno mirar la tecnología y usarla para ver si tu instinto era el correcto, después de todo», dice Fernández. El borde.

«Vea si su instinto fue el camino correcto.»

Fernández está probando dos nuevos dispositivos este año, y ambos se basan en algo que no existía cuando comenzó a trabajar en 1984: la web. El primero de ellos es una estación meteorológica conectada a la web proporcionada por Servicios de Picovale, que se encuentra en medio de un viñedo. El poste gigante, alimentado por energía solar, se asemeja a una farola o una cámara de seguridad, pero en realidad contiene una variedad de sensores que monitorean en tiempo real la temperatura, la humedad, la radiación solar, la humedad del suelo y muchos otros puntos de datos. El poste luego transmite todos estos datos a través de Wi-Fi o mediante un enlace satelital a un servidor web, donde los enólogos como Fernández pueden acceder a él con un simple interfaz web. Le gusta especialmente el hecho de que Picovale almacena y presenta automáticamente datos históricos. «Es muy agradable ver qué están haciendo el clima y las tendencias a lo largo del tiempo», dice.


Sistema de sensores del sistema meteorológico Picovale en Shafer Vineyards. (Crédito: Viñedos Shafer / Facebook.)

«Érase una vez, sólo me dejaba guiar por mis sentidos».

El otro nuevo sistema web que Shafer está utilizando este año está diseñado para monitorear las condiciones de la vid y la uva. Se llama fructificación, y fue lanzado por primera vez en 2007 por un dúo francés, un ingeniero y un enólogo. Funciona conectando pequeños sensores de flujo de savia de plástico alimentados por energía solar alrededor de varias enredaderas, que pueden proporcionar un monitoreo en tiempo real de las tasas de utilización del agua de la planta. Fruition también combina estos datos con datos meteorológicos recopilados por estaciones como Picovale para mostrar cómo cambia el uso de los nutrientes de las plantas y el agua según las condiciones. “Érase una vez, solía buscar la sensación y decir: ‘Consigamos cinco galones de agua por planta’”, dice Fernández. «Con Fruition puedes saber si 5 galones son demasiado o no son suficientes».

Fernández, junto con otros expertos en tecnología del vino contactados por El borde, dicen que algunas tendencias importantes han llevado a la adopción de la tecnología web por muchas bodegas, a saber: la conservación de los recursos hídricos de cara a los años condiciones secas en California y cumplimiento de las regulaciones gubernamentales sobre informes. «El agua es como el oro aquí», dice John Duckhorn, propietario de Picovale Services. «Cuando empecé en 2004, a nadie le importaba la gestión del agua. Pero ahora, cada vez más, la gente dice que es necesario controlar el flujo «.

«El agua es como el oro aquí».

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Un sensor de flujo de savia de Fruition Sciences en una vid de uva de vino. (Crédito: Fruition Sciences / Facebook)

«Lo que sea que ponga en una parcela de tierra tendrá que ser monitoreado de cerca para cumplir con las regulaciones», agrega Mark Greenspan, un médico vitivinícola que dirige un negocio de consultoría en vinos. Viticultura avanzada. Greenspan, que no trabaja con Shafer, sino con algunos de sus competidores de California, señaló otra empresa de tecnología vinícola a la que apoya: 3, que ofrece un conjunto de productos de cartografía satelital e imágenes de suelos accesibles a los enólogos en la web. «La forma tradicional es cavar zanjas y tomar muestras», explica Greenspan. «Simplemente llegó a nuestro conocimiento entonces [the soil] continuo «.

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Ejemplo de mapa digital de C3 Soil Information Systems para viñedos. (Crédito: 3)

Pero para algunos, los métodos tradicionales siguen siendo la forma preferida de hacer vino. En los últimos años, California ha sido líder en un segmento de nicho pero de moda. enólogos naturales, que evita la artificialidad y la mecanización en la medida de lo posible, lucha por la absoluta sencillez y el minimalismo en todo el proceso de elaboración del vino. «Hagas lo que hagas, te involucras en este proceso de fermentación», admite uno de los minimalistas, Gideon Beinstock, copropietario de la empresa. Clos Saron, una pequeña bodega al pie de la cordillera de Sierra Nevada en California. «Pero hay una gran diferencia entre tomar algo que sucede de forma natural y permitir que aparezca a su manera tanto como sea posible, sin el sello humano, en comparación con hacerlo en tu propia cabeza».

«Tus ojos y tus sentidos captarán todo lo que una computadora te diga».

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Una mujer ayuda a prensar uvas para obtener vino en el viñedo de Clos Saron. (Crédito: Clos Saron, Facebook)

Beinstock y su esposa cosechan a mano todas las uvas Pinot Noir en las 7,5 hectáreas que producen y las trituran con las patas, el método del «tocón viejo». Toman la temperatura con un termómetro digital dos veces al día, la registran en un diario de papel y apenas mojan sus terneros viejos, dejándolos tocar el agua subterránea natural. Para controlar el estado de sus uvas y decidir cuándo cosechar, utilizan los ojos y las manos. «Si caminas por tus viñedos y prestas mucha atención a todo lo que te rodea, tus ojos y sentidos captarán todo lo que una computadora y más te diga», dice Beinstock. Él dice El borde que, aunque tiene una computadora, la usa para realizar un seguimiento de los datos requeridos por la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco de los EE. UU. (TTB) y para administrar su inventario. En esencia, su propósito es minimizar el tiempo dedicado a hacer otra cosa que no sea la elaboración de vino.

Luego hay otros en la industria del vino que creen que el uso de la tecnología web no ha ido lo suficientemente lejos, especialmente en la etapa final del viaje: administrar el inventario de vino y venderlo directamente a los consumidores.

«La industria no utiliza la última y mejor tecnología».

«La industria no está utilizando la última y mejor tecnología que podría estar», dice Jay Levy, un capitalista de riesgo en Nueva York que recientemente fundó su propia bodega en el Valle de Napa. Desarraigar. Específicamente, acusa a las bodegas de tener sitios web de consumidores obsoletos. «Miras algunos de estos sitios web y tienes la sensación de tecnología de 1996. Desde una interfaz orientada al consumidor, probablemente fue hace unos 10 años». Pero tiene una teoría sobre por qué está sucediendo esto y se alinea perfectamente con los dispositivos de alta tecnología que se utilizan en los campos de rivales como Shafer. «Al final del día, se trata de agricultura: uvas, tierra, barriles, otros bienes físicos», dice Levy. «Ahí es donde se fue toda la inversión». Beinstock, cuya pequeña bodega natural tiene un sitio web, admite que también está desactualizado. «Es muy antiguo», dice. «Pero sentarse frente a una computadora es un aspecto muy desafortunado de la vida moderna. Lo uso para las ventas, pero me siento mejor cuando salgo «.

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Captura de pantalla de la página de comandos Uproot. (Crédito: Desarraigar)

E incluso en las áreas de bodegas medianas y grandes, donde están afianzando nuevas inversiones en tecnología, los enólogos son cautelosos sobre su impacto general en el producto final. Eso es porque, si bien la tecnología avanza rápido, el vino lleva tiempo. Si alguna de estas nuevas herramientas da como resultado un mejor vino, es cuestión de algunas cosechas en el camino. «Tenemos un compromiso de tres años con estos instrumentos y veremos cómo va», dice Fernández.

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